Glutine: a chi fa male veramente?

Si stima che i celiaci in Italia siano il 6% della popolazione, ma il 20% degli italiani acquista alimenti senza glutine.

È il risultato di una moda e di un’informazione non corretta.

Partiamo dall’inizio: che cos’è il glutine? È una sostanza proteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina, presenti principalmente nell’endosperma delle cariossidi di alcuni cereali. Rappresentano la frazione proteica più abbondante e costituiscono oltre l’85% delle proteine totali.

Perché è nocivo?

È nocivo solamente per i celiaci o per le persone con sensibilità al glutine non celiaca. La celiachia è una enteropatia autoimmune provocata appunto dall’ingestione di alimenti contenenti glutine in persone geneticamente predisposte. In poche parole il glutine scatena una risposta autoimmune in chi è intollerante, con conseguente danno ai villi intestinali (che si appiattiscono) e non riescono più ad assorbire correttamente i nutrienti. La sensibilità al glutine non celiaca è una patologia di cui non esiste anche marker diagnostico (non ci sono cioè nel paziente anticorpi specifici al glutine), ma che viene diagnosticata con un protocollo specifico che procede per esclusione. In genere, eliminando il glutine per un certo periodo di tempo, i sintomi spariscono, mentre nel caso della celiachia, il glutine va eliminato dalla dieta per tutta la vita: la dieta senza glutine è infatti al momento l’unica cura possibile per chi è celiaco.

Come capire se si è celiaci?

La celiachia si presenta con sintomi tipici (gonfiore e addominale, diarrea, stipsi, anemia), atipici (cefalea, stanchezza, irritabilità e ritardo nella crescita soprattutto nei bambini) ma può anche essere asintomatica.

Per avere una diagnosi certa, occorre sottoporsi ad un esame del sangue per individuare la presenza di anticorpi specifici e, in caso positivo, sottoporsi ad una biopsia intestinale per accertare il danno ai villi intestinali (questo secondo esame, poiché invasivo, non è necessario per i bambini). È importante che la persona non escluda il glutine prima di questi esami, altrimenti potrebbero non essere attendibili. Per questo motivo si sconsiglia l’autodiagnosi e l’eliminazione del glutine dalla dieta per proprio scelta e non su indicazione del medico dopo la diagnosi certa.

Quali rischi con una dieta senza glutine?

Per i celiaci non ci sono rischi, ma solo benefici, purché segua una dieta bilanciata che preveda la sostituzione dei cereali senza glutine con quelli contenenti glutine, per evitare deficit nutrizionali di fibre, vitamine e minerali, e che non ecceda nel consumo di prodotti confezionati gluten free, perché spesso nella loro formulazione contengono un quantitativo maggiore di grassi e calorie, per compensare l’assenza di glutine. Recenti indagini hanno dimostrato infatti che i prodotti confezionati con il glutine, pur migliorati rispetto ad anni fa nella composizione nutrizionale (nonché nella consistenza e nella palatabilità), contengono ancora un quantitativo eccessivo di zuccheri e grassi rispetto ai loro omologhi tradizionali.

Chi invece ricorre agli alimenti senza glutine pur non avendo la celiachia rischia di seguire una dieta sbilanciata, rischio presente del resto anche se si ricorre frequentemente al consumo di prodotti confezionati in sostituzione di quelli freschi. In più, spende di più, perché i prodotti senza glutine hanno un costo maggiore rispetto a quelli tradizionali e chi non ha una diagnosi certificata per la celiachia, li acquista di tasca propria, non potendo usufruire del buono mensile previsto dal SSN per i celiaci.

Perché sempre più persone eliminano il glutine?

Perché lo credono responsabile di alcuni sintomi intestinali, perché pensano che faccia ingrassare (a questa informazione scorretta hanno contribuito anche diversi personaggi famosi raccontando come sono riusciti a dimagrire escludendo il glutine dalla dieta) o perché lo ritengono una sostanza nociva a prescindere.

Se è vero che ci sono patologie che danno sintomi simili alla celiachia (come la Sindrome dell’Intestino Irritabile), il glutine è effettivamente nocivo solo per chi ha la celiachia e la sensibilità al glutine non celiaca.

Cereali contenenti glutine: frumento, farro, orzo, segale, kamut, triticale, spelta