A ciascuno il suo
La cottura è un processo che sfrutta le alte temperature per trasferire calore ai cibi determinando una serie di trasformazioni fisiche che in alcuni casi sono necessarie per rendere commestibile l’alimento. Ogni metodo di cottura influisce in modo diverso sulla struttura degli alimenti e sulle loro proprietà nutrizionali e organolettiche.
I metodi di cottura si distinguono in due tipi:
Mezzo secco: attraverso aria o grassi da condimento
Mezzo umido: attraverso acqua, brodo, vapore
Bollitura
Mezzo: umido
Come: acqua o altri liquidi (latte, brodo…)
Quali alimenti: carne, pesce, verdure, legumi, cereali
Pro: alimenti più digeribili
Contro: gli alimenti perdono in parte proteine, lipidi e vitamine
Bagnomaria
Mezzo: umido
Come: si mette l’alimento in un recipiente che viene posto all’interno di un altro recipiente pieno d’acqua, messo a sua volta sul gas o in forno
Quali alimenti: salse, creme, dolci
Pro: non perde nutrienti idrosolubili perché l’alimento non entra in contatto con l’acqua; si preservano i lipidi evitando la formazione di odori e sapori
Contro: richiede una supervisione continua
A vapore
Mezzo: umido
Come: si mette l’alimento su una superficie permeabile, provvista di fori, sotto la quale si trova il fondo della pentola con uno strato di acqua allo stato liquido
Quali alimenti: verdure, carne, pesce, legumi, cereali, ma anche alcuni tipi di dolci
Pro: mantiene inalterato il sapore dei cibi; le sostanze non si disperdono perché non entrano a contatto con l’acqua; cottura rapida
Contro: non permette di rosolare o caramellare i cibi, e i tempi di cottura si allungano (anche se quest'ultimo inconveniente può essere risolto frazionando e spezzettando il cibo prima di metterlo in pentola)
A pressione
Mezzo: umido
Come: l’alimento, insieme ad un liquido, viene inserito in una pentola particolare la cui pressione interna porta la temperatura del liquido sopra i 100°C
Quali alimenti: tutti
Pro: permette di risparmiare tempo e di preservare meglio i nutrienti
Contro: richiede una pentola apposita
Al forno
Mezzo: secco
Come: sfrutta la trasmissione del calore per mezzo di aria calda e di eventuali grassi da condimenti
Quali alimenti: tutti
Pro: il calore avvolge l’alimento facendo evaporare l’acqua superficiale con la formazione di una crosta che preserva l’alimento dalla perdita di vitamine e minerali
Contro: tempi lunghi
Griglia
Mezzo: secco
Come: l’alimento è adagiato su una griglia, dopo essere stato condito e insaporito
Quali alimenti: carne, pesce, verdure
Pro: cottura veloce, è necessario poco condimento
Contro: le alte temperature favoriscono la formazione di sostanze potenzialmente cancerogene